Olivas caseras

10 Sep Olivas caseras

Ahora en Octubre viene el tiempo de las olivas. Desgraciadamente las aceitunas de super vienen cargadas de sal y aditivos, entre ellos el glutamato monosódico, conocido por ser el causante del síndrome del restaurante chino, (aq sin estudios concluyentes).

Aparte vienen pasteurizadas, por lo que parte del fermento, que es el que nos interesa para nuestra población bacteriana, se pierde.

Así que vamos a hacer unas olivas para tenerlas listas el resto del año, para beneficiarnos de las bondades de los fermentos como lo son el chucrut alemán. Veamos cómo:

Ingredientes

  • 1kg de olivas crudas
  • agua
  • 6gr de sal por litro de agua
  • hierbas al gusto (p.ej. laurel, tomillo, romero, etc)

Preparación

  • Compramos un kg de olivas crudas de las que más nos gusten. Pueden ser arbequinas, manzanilla, picual, cordobesa, cornicabra, etc. y las lavamos.
  • Se ponen en agua durante 3 a 7 días para quitarle el amargor y se le cambia el agua cada día. Las que salgan a flote se descartan.
  • Se pueden poner enteras o partidas. Lo de partirlas es bien fácil: Se cogen una a una y se les da con el martillo. Listo.
  • A continuación se le añade salmuera a 60 gr de sal por litro de agua. Que queden cubiertas de agua.
  • Y se le añaden hierbas al gusto como la ajedrea, laurel, ajo, tomillo, guindillas, romero, etc.
  • Se tapa el frasco y se coloca en un sitio fresco, oscuro y seco. Si no se tiene, en la nevera sirve. Han de curar unos 3 o 7 meses, dependiendo si se quieren más amargas o menos.
  • Se formará una capa de espuma o telilla en la parte superior, pero no debes eliminarla: es una parte esencial del proceso de fermentación.
  • Una vez que hayan estado el tiempo suficiente en salmuera, se enjuagan. Retirar cualquiera que esté blanda o dañada, y se dejan reposar en agua un par de días.
  • Después se escurren y se envasan cubriéndolas con salmuera nueva, hecha con 30 ml (2 cucharadas) de sal y un chorro de vinagre por cada litro de agua. Se vuelven a agregar condimentos al gusto y por último se vierte un buen chorro de aceite de oliva sobre la parte superior para proteger las aceitunas. Se dejan reposar una semana y listas!

Otros métodos:

También se pueden curar previamente con sosa, pero esto lo explicaré en la siguiente receta.

Que aproveche!